Characteristics of Four Variants of Kombucha Tea as Candidate of Functional Health Drink

Daun teh diketahui memiliki kandungan senyawa  fenolik tinggi yang dapat menetralkan radikal bebas penyebab berbagai penyakit degeneratif. Proses fermentasi infusa daun teh dengan SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) akan menghasilkan minuman kombucha dengan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk membuat dan mengevaluasi minuman teh kombucha. Metode penelitian menggunakan desain eksperimental laboratorium. Minuman kombucha disiapkan dari 4 varian teh berbeda yaitu teh hitam, teh hijau, teh putih dan teh oolong. Masing-masing infusa teh ditambahkan sukrosa dan difermentasi selama 14 hari dengan kultur SCOBY. Kombucha dievaluasi karakteristiknya meliputi organoleptic, aktivitas antioksidan, uji kandungan total senyawa fenolik, total asam, total gula, dan nilai pH. Hasil penelitian menunjukkan bahwavarian teh yang digunakan mempengaruhi karakteristik kombucha yang dihasilkan. Kombucha teh hitam memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi dengan nilai  persentase penghambatan radikal sebesar 82.38 ± 0.08%.Kadar fenolat total dari teh kombucha berada pada rentang 0,040 – 0,082%. Proses fermentasi menghasilkan asam organik dan mengurangi kandungan gula dalam kombucha. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa kombucha memiliki aktivitas menangkal radikal bebas sehingga memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai minuman fungsional kesehatan.