Evaluasi Kadar Protein Proses Produksi Protein Bar Daun Kelor (Moringa oleifera L.) Dengan Metode Kjeldahl

Abstract

Daun kelor (Moringa oleifera L.) merupakan tanaman lokal yang kaya protein dan berpotensi dikembangkan sebagai
pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis dan membandingkan kadar protein pada serbuk daun
kelor dan produk protein bar berbasis daun kelor menggunakan metode Kjeldahl. Penelitian menggunakan desain
eksperimental laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu konsentrasi serbuk daun kelor pada formulasi protein bar yang terdiri atas F0 (0%), F1 (10%), F2 (15%), dan F3 (20%) dengan tiga kali replikasi. Analisis kadar protein dilakukan melalui tahapan destruksi, destilasi, dan titrasi metode Kjeldahl, kemudian data dianalisis menggunakan uji One-Way ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa serbuk daun kelor memiliki kadar nitrogen sebesar 3,17% dan kadar protein sebesar 19,82%. Pada protein bar, kadar protein meningkat seiring penambahan konsentrasi serbuk daun kelor, yaitu F0 sebesar 7,12%, F1 sebesar 8,2%, F2 sebesar 8,61%, dan F3 sebesar 9,14%. Hasil organoleptik menunjukkan bahwa penambahan serbuk daun kelor memengaruhi warna dan aroma produk, namun tidak memengaruhi tekstur. Uji normalitas menunjukkan data berdistribusi normal, sedangkan uji homogenitas menunjukkan data tidak homogen sehingga analisis lanjut menggunakan metode Games-Howell. Hasil uji One-Way ANOVA menunjukkan adanya perbedaan signifikan antar perlakuan (p<0,05). Berdasarkan hasil penelitian, penambahan serbuk daun kelor terbukti meningkatkan kadar protein protein bar dan berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional tinggi protein berbasis bahan lokal.